Que manger en Autriche ? 15 spécialités à goûter, des cafés viennois aux auberges du Tyrol

La cuisine autrichienne a un air de famille avec ses voisines : un peu de Bavière, un peu de Hongrie, un peu de Bohême, le tout passé par la grande tradition de l’ancien empire des Habsbourg. Elle est généreuse, souvent à base de viande panée, de pâtes et de pâtisseries, mais elle réserve aussi de belles surprises, des soupes parfumées aux plats de montagne en passant par les vins blancs de l’est du pays.

Voici les spécialités à ne pas manquer, classées par grandes familles, avec quelques repères sur les habitudes locales. Comme les cartes, les horaires et les prix changent selon les lieux et les saisons, nous restons volontairement sur les plats plutôt que sur des adresses : demandez conseil à votre hébergeur, qui connaît toujours une bonne table du quartier.

Les grands classiques de la cuisine viennoise

Vienne est la vitrine de la cuisine du pays, et c’est là qu’on goûte les plats les plus connus. Si vous y passez quelques jours, notre itinéraire de 3 jours à Vienne laisse de la place pour de vraies pauses gourmandes.

Le Wiener Schnitzel est une fine escalope de veau, panée, puis dorée à la poêle dans le gras. Sous l’appellation viennoise, elle doit être préparée avec du veau : la version au porc se nomme « Schnitzel Wiener Art » (façon viennoise). Elle arrive souvent avec une tranche de citron, de la salade de pommes de terre tiède ou des pommes de terre persillées, et une pointe de confiture d’airelles.

Le Tafelspitz est un morceau de bœuf cuit longuement dans un bouillon, servi avec des légumes, des pommes de terre rissolées, une sauce à la ciboulette et, traditionnellement, une compotée de pommes au raifort. C’est un plat plus délicat que sa réputation de « bouilli » ne le laisse penser, et un symbole de la table viennoise.

Le Gulasch est un héritage de l’ère austro-hongroise : un ragoût de bœuf paprikaté, souvent servi avec du pain ou des quenelles. Dans les cafés et les auberges, il se mange aussi en soupe, plus légère, comme repas rapide.

Le Backhendl est une volaille panée et frite, version familiale du schnitzel qu’on retrouve dans les auberges traditionnelles, notamment à la campagne.

La Frittatensuppe et les consommés aux garnitures, comme les petites quenelles de semoule ou de foie, rappellent que la soupe fait partie intégrante du repas autrichien, souvent en entrée.

Les desserts et pâtisseries : le point fort du pays

Les Autrichiens prennent leurs desserts au sérieux, et on le comprend. Les pâtisseries ne sont pas un à-côté : elles sont l’une des raisons de s’arrêter en ville.

La Sachertorte est un gâteau au chocolat fourré d’une fine couche de confiture d’abricot et recouvert d’un glaçage au chocolat, que l’on déguste traditionnellement avec de la crème fouettée. Plusieurs maisons viennoises en proposent leur version.

L’Apfelstrudel associe une pâte étirée très fine à une farce de pommes, de raisins secs, de cannelle et de chapelure. Il se déguste tiède, avec de la crème anglaise ou une boule de glace à la vanille.

Le Kaiserschmarrn est une épaisse crêpe déchirée en morceaux, caramélisée au beurre, poudrée de sucre glace et servie avec une compote, souvent de prunes ou de pommes. C’est le dessert des refuges de montagne, mais aussi des restaurants en ville, et il se partage facilement.

Les Salzburger Nockerl sont une spécialité de Salzbourg : un grand soufflé de blancs d’œufs sucré, dont la forme évoque les collines de la ville. Il est conçu pour être partagé et sert de dessert de fin de repas. Pour le reste de la ville, consultez notre guide Salzbourg en 2 jours.

Les Mozartkugel, ces boules de pistache, de massepain et de chocolat, sont un souvenir sucré de Salzbourg, très facile à ramener dans la valise. Choisissez-les en boîte de plusieurs pièces : elles se conservent bien.

La culture du café viennois

Le café viennois est bien plus qu’une boisson : la culture des cafés de Vienne figure sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. Ces établissements, avec leurs banquettes, leurs tables en marbre et leurs journaux accrochés, invitent à rester des heures devant une seule consommation.

Quelques repères pour commander :

• Une Melange ressemble à un café au lait, avec du lait chaud et un peu de mousse. C’est la commande la plus courante.
• Un Einspänner est un café noir servi dans un verre, couronné de crème fouettée.
• Un Kleiner Brauner est un petit espresso accompagné d’un peu de lait.
• Un Verlängerter est un espresso allongé d’eau chaude, plus léger.

Le café arrive presque toujours sur un petit plateau avec un verre d’eau. On peut s’attarder sans que le service s’impatiente, et l’addition ne se présente que lorsque vous la demandez. Un pourboire de quelques pour cent sur la note est l’usage dans le pays.

Manger comme dans les Alpes : Tyrol, Salzbourg et lacs

En quittant Vienne, la cuisine devient plus rustique, adaptée aux journées en montagne. C’est ce qu’on mange dans les auberges d’alpage, dans les refuges ou après une randonnée.

Les Käsespätzle sont des petites pâtes irrégulières gratinées avec du fromage de montagne et couronnées d’oignons frits. C’est un plat unique, complet, très répandu dans l’ouest du pays.

Les Kaspressknödel sont des galettes à base de pain rassis, de fromage et d’oignon, poêlées puis servies dans un bouillon ou avec une salade. Elles sont typiques du Tyrol.

Le Tiroler Gröstl est un mélange de pommes de terre sautées, d’oignons et de viande, souvent coiffé d’un œuf au plat. C’est un plat de récupération devenu un classique des cartes de montagne.

Les poissons de lac sont une spécialité de la région des lacs. Truite, omble chevalier et autres poissons d’eau douce sont préparés grillés ou à la meunière, souvent sur les rives. Si vous séjournez dans le Salzkammergut, notre guide sur Hallstatt et le Salzkammergut vous aidera à organiser vos journées autour des lacs.

Dans l’est et le sud du pays, la Styrie se distingue par son huile de graines de courge (Kürbiskernöl), une huile sombre au goût de noisette qui se verse sur les salades, les soupes et même sur la glace à la vanille.

Vin, bière et boissons

L’Autriche est un pays viticole, surtout dans l’est. Le Grüner Veltliner est le cépage blanc emblématique : frais, parfois poivré, il accompagne très bien le schnitzel. Le Riesling y est aussi cultivé, notamment dans la vallée de la Wachau. Côté rouge, le Zweigelt est très répandu, fruité et facile à boire.

À Vienne et dans ses environs, le Heuriger est une institution : une taverne où les vignerons servent leur vin de la dernière récolte, accompagné de plats froids, de fromages, de charcuteries et de salades. On s’y installe en terrasse ou dans une cour, sans cérémonie. Une branche de pin ou un bouquet accroché à l’entrée indique que l’établissement est ouvert.

Côté bière, les brasseries locales proposent surtout des bières blondes de type lager, et le Radler, un mélange de bière et de limonade, est un classique des beaux jours. Pour une boisson sans alcool, l’Almdudler, limonade aux herbes alpines, est une curiosité à goûter au moins une fois.

Où et comment manger : les habitudes à connaître

Quelques habitudes pratiques évitent les mauvaises surprises :

• Le déjeuner est le grand repas. Beaucoup de restaurants proposent un menu du jour plus économique à midi, et la cuisine ferme parfois entre le déjeuner et le dîner.
• Les portions sont généreuses. Le plat principal se suffit souvent à lui-même, et un dessert se partage sans difficulté.
• Le service n’est pas toujours inclus. On arrondit généralement la note de quelques pour cent à la fin du repas.
• Le couvert est parfois payant. Le pain servi à table peut apparaître sur l’addition : si vous n’en voulez pas, refusez-le poliment.
• Les produits locaux sont mis en avant. Les marchés de producteurs sont une bonne source de fromages, de charcuteries et de fruits de saison, surtout en ville.

Le calendrier influence aussi l’assiette : le gibier et les châtaignes dominent à l’automne, les marchés de Noël proposent vin chaud et pâtisseries en hiver, et les terrasses des Heuriger s’animent aux beaux jours. Notre guide quand partir en Autriche détaille les saisons. Si vous composez un voyage plus large, l’itinéraire de 7 jours en Autriche permet de goûter à chaque grande région.

Autres idées pour aller plus loin

Pour apprendre à reproduire les recettes chez vous, un cours de cuisine est une belle façon de rapporter un souvenir utile : strudel, schnitzel et pâtisseries se prêtent bien à l’exercice, avec un petit groupe et un cuisinier local.

En résumé : le menu idéal pour un premier voyage

Si vous ne deviez retenir que quelques plats : un schnitzel et un Tafelspitz à Vienne, un café et une pâtisserie dans un café historique, des Käsespätzle ou un Kaiserschmarrn après une randonnée, un poisson de lac dans le Salzkammergut et un verre de Grüner Veltliner dans un Heuriger. Ce petit parcours suffit à résumer la richesse de la table autrichienne.

Une assurance voyage couvrant la santé et les imprévus reste une bonne précaution, même pour un séjour gourmand : vous trouverez un comparatif sur Chapka Direct.

Questions fréquentes

Quel est le plat le plus typique d'Autriche ?

Le Wiener Schnitzel, une escalope de veau panée et dorée, est le plat le plus emblématique. Le Tafelspitz, un bouilli de bœuf servi avec ses condiments, est l'autre grand classique de la cuisine viennoise.

Qu'est-ce qu'un Heuriger ?

Un Heuriger est une taverne à vin où les vignerons de la région de Vienne servent le vin de la dernière récolte, accompagné de plats froids et de spécialités simples. Une branche accrochée à l'entrée signale qu'il est ouvert.

Que commander dans un café viennois ?

Une Melange, proche du café au lait, est le choix le plus courant. On l'accompagne d'une pâtisserie, par exemple une part de gâteau ou un strudel. Le café est servi avec un verre d'eau, et rien n'oblige à partir vite.

Que manger en Autriche quand on est végétarien ?

Les Käsespätzle (pâtes au fromage), les Kaspressknödel (galettes de fromage), les Kaiserschmarrn et de nombreuses soupes sont végétariens. Vérifiez toujours le bouillon et les lardons, très présents dans la cuisine traditionnelle.

Quel vin boire en Autriche ?

Le Grüner Veltliner est le cépage blanc emblématique du pays. Parmi les rouges, le Zweigelt est très répandu. Les régions viticoles de l'est, dont la Wachau, produisent l'essentiel des vins.